Depuis l’origine du vin, le phénomène de la fermentation alcoolique fait l’objet d’interrogations scientifiques. Il faudra néanmoins attendre le XVIIIe et le XIXe siècle pour que le contexte scientifique et le développement de la chimie soient favorables à ces interrogations. On peut mettre en exergue les travaux de certains scientifiques majeurs de cette époque tels que Pasteur (ses travaux portent sur le chauffage), Lavoisier, Thénard (leurs travaux portent sur le vinage), Audoynaud, Viard (étudient la technique du plâtrage), Chaptal, Macquer et Parmentier (expérimentent différentes techniques sur le sucrage). Si la science est ainsi requise au profit du vin c’est en raison de la suprématie de l’alcool au niveau des exportations et donc de son importance économique.

Au début du XIXe, en raison du contexte économique et grâce à la révolution des transports, deux problématiques sont mises en exergue : comment réussir à contrôler la chaleur ambiante et son influence sur le déroulement de la fermentation ? Comment stabiliser le vin afin que celui-ci supporte les conditions de voyage ?