Les monastères, très présents durant le Haut Moyen Age, voient dans la vigne un objet essentiellement religieux. En effet, l’un des moments les plus importants de la messe catholique est la transsubstantiation (soit un « retour » à l’épisode de la Cène, dernier repas de Jésus, où il tendit un calice de vin à ses apôtres en disant « Tenez ! Ceci est mon sang ! »). C’est pour cette raison que la culture de la vigne par les moines se fait dans le respect du cycle naturel de la plante, même si cela doit prendre plus de temps. Le raisin a une connotation sacrée par son lien avec le divin, sa culture renvoie donc à servir Dieu ce qui implique de respecter sa volonté.

Ainsi, le cycle peut s’étendre sur plusieurs années, avec une période de repos de la plante pendant l’hiver, une période de croissance jusqu’à la fin de l’été et finalement la constitution des réserves durant l’automne. Cette culture respectueuse offre néanmoins une production soumise aux caprices du climat. Les intempéries peuvent être synonymes de mauvaise récolte, sans oublier que la vigne étant une plante fragile, elle ne pousse pas sous toutes les températures et tous les sols. Les moines s’adaptent donc aux paramètres naturels de la plante, en sélectionnant les cépages selon la localisation du monastère lors de la fondation du vignoble. Alors que le raisin blanc est produit majoritairement dans le Nord de la France car plus résistant au froid, le raisin rouge est plus présent dans le Sud, avec son climat plus chaud.

Ce qu’il est très important de comprendre, c’est que les religieux travaillent eux-même la vigne et pour leur propre compte. Ceci fait que le travail de la vigne est une des activités de l’année qui s’insère dans la vie des moines, très organisée temporellement. En effet, avec les heures de prières, d’offices, de calligraphie, parfois même d’agriculture ou d’artisanat, les moines font leur vin qui sert au service de la messe.

Malgré leur déclin, durant l’époque moderne notamment, les moines conservent et perpétuent leurs traditions ainsi que leur philosophie de la vigne.

A la différence des moines, les seigneurs considèrent la vigne comme un moyen d’acquérir du prestige.