Les vignobles du Sud-ouest ont longtemps été isolés, ils sont désenclavés seulement à partir du XXe siècle. Ils en ont tiré une image et une identité qui est à la fois une force et une faiblesse. Faiblesse de leurs étendues et de leurs productions à petite échelle et une force grâce à leurs cépages endémiques et identitaires comme le Madiran, le Jurançon ou le Cahors. Cet éclatement spatial se double d’une multiplication des dénominations. Le vignoble d’appellation AOC et VDQS (Appellation d’Origine Vin délimité de Qualité supérieure) rassemble 57 % des vignes du Sud Ouest.

Les AOC sont hiérarchisées en fonction de leur lieu de productions ; les plus rares étant les AOC communaux, aux plus basses les AOC régionaux.

L’organisme qui est chargé de réglementer ces vignobles est le Comité Interprofessionnel des Vins du Sud-ouest (CIVSO). Il a été créé officiellement en décembre 1997, né de la volonté des vignerons et des négociants en vins de fixer des règles du jeu entre eux. C’est un établissement public interprofessionnel qui participe à l’élaboration de la réglementation vitivinicole. Il regroupe 14 appellations d’Aquitaine et Midi-Pyrénées.

Les vignobles qui composent le Sud-ouest viticole de la France à l’exception de la Gironde, apparaissent aujourd’hui de façon éclatée. Cette évolution qui fait maintenant coïncider les principales densités de vigne avec les différents AOC du Sud-Ouest est le fruit de plus de 40 ans de concentration d’exploitations viticoles. Aujourd’hui, ce sont les territoires dévolus aux AOC qui structurent complètement l’espace viticole de cette région avec aussi la présence des premiers et grands crus.