La fermentation du vin

Amphores de terre, tonneaux de bois et substances ajoutées

Les procédés de vinification ne paraissent pas s’éloigner grandement des nôtres, qui se sont cependant mécanisés au fil des derniers siècles. Si le vin fermente dans ces cuves d’argiles que sont les dolia et les amphores durant l’Antiquité ; l’apprentissage du travail du bois constitue une innovation majeure dans les processus à la fois de stockage mais aussi de vinification car le bois influe sur la fermentation du vin.

– Les vins antiques fermentaient dans des cuves d’argiles, et subissaient des préparations qui leur donnaient un goût artificiel et facilitaient leur conservation: on pouvait fumer le vin, le résiner ou le poisser, on pouvait aussi y ajouter des aromates. Dans certains cas, on mélangeait différents crus pour obtenir un goût plus agréable, car les vins étaient connus pour leur âpreté.

Mosaïque représentant le poissage des dolia, issue du calendrier rustique de Saint Romain en Gal, auteur inconnu, début IIIe siècle après J.C.

– Durant la période médiévale, après le pressurage des grappes vient la fermentation du moût. Cette fermentation s’effectue alors dans des fûts de bois. Le bois en lui-même importait peu au début, mais les fûts de chêne devinrent vite prédominants pour des raisons de goûts. On pratique ensuite la méthode de l’ouillage ; un procédé consistant à toujours combler le vide créer par l’évaporation du liquide, aussi appeler « la part des anges » et permettant de donner au vin une jolie couleur, pour éliminer la lie, soit le nom de la couleur du vin.

– Les vins a destination de nobles ou du roi font l’objet de beaucoup de soins particuliers, par exemple le filtrage et la séparation rigoureuse des peaux et des pépins qui assurent au jus une pureté plus grande. La peau du raisin représente environ 10% du poids du grain de raisin et ces pépins 5%, ce qui constitue une grande part d’élément à extraire du produit.

En revanche, le chauffage du liquide est à l’époque insuffisant, en tout cas par rapport aux exigences des normes hygiéniques en vigueur de nos jours ; et ce chauffage insuffisant est en partie dû au manque d’innovation et de technologie. Apparu bien plus tard, la maîtrise des hautes températures de chauffe permet de découvrir que le vin chauffé se conserve plus longtemps. Du fait du mauvais chauffage du liquide aux époques antiques et médiévales on remarque constamment une mauvaise conservation des vins, donc la durée de consommation n’excède pas plus d’un an. Après quoi, les « vieux-vins » sont soit détruits, soit convertis en vinaigres pour un usage culinaire, ou pour favoriser la conservation des aliments.

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