Dans l’Antiquité, les techniques de conservation étaient différentes et permettaient de garder le vin plus de temps dans les amphores. De plus, une autre forme d’amphore était utilisée : le Cadus (capis), qui est une jarre plus imposante et qui était destinée à garder le vin.

Cependant, bien qu’à cette période, les techniques restaient rudimentaires, les vins qui arrivaient à vieillir pendant longtemps étaient considérés comme étant des grands crus.

Galien¹ expliqua ces méthodes de conservation. Il évoque ainsi les techniques utilisées pour faire vieillir le vin. Ainsi, « il est vrai, que chez nous en Asie, chaque fois que revient l’été, presque tous le monde, après avoir mis son vin en amphores, met celles-ci sur les toits de tuile des maisons. Par la suite, on les descend pour les mettre à l’étage de bâtiments sur le sol desquels un grand feu va être allumé, on oriente en général les celliers vers le sud et le soleil. Par ces procédés, on va faire mûrir le vin et le rendre buvable plus vite. Ce qui en effet met dans les autres cas beaucoup de temps à se produire arrive en très peu de temps aux vins ainsi chauffés. ». Ce sont des techniques qui ont réussi à être connues dans de nombreux pays.

Le goût du vin était apprécié lorsqu’il avait une forte saveur en bouche. Mais il fallait souvent le mélanger avec de l’eau car le degré d’alcool était élevé, ce qui permettait de conserver le vin plus facilement.

Ces techniques vont alors évoluer au cours du temps : le goût recherché, le temps de conservation mais aussi le type de contenant de ce vin vont changer.

En effet, au Moyen-Âge c’est le tonneau qui va être utilisé pour la conservation et la maturation du vin.

Le vin foulé n’était pas directement enfermé dans des tonneaux durant cette période. Il était habituel de garder le vin dans ceux-ci sans les étanchéifier et les fermer pour colorer la boisson selon la volonté de la personne. Ce n’était pas le cas pour les vins pressés qui allaient devenir du vin blanc et qui étaient quant à eux instantanément versés dans des tonneaux. À cette époque, le vin n’est pas conservé durant de longues périodes. En général il est versé dans des tonneaux qui sont eux-mêmes entreposés dans des caves ou des celliers. Cette boisson sera ensuite bue au cours de l’année. Durant cette période, le vin considéré comme étant « vieux » est une boisson de plus d’un an passé son pressage, et donc sa conservation peut être imparfaite, ce qui a un impact sur le vin. Ces boissons d’un an d’âge étaient jetées lorsque le vin de la nouvelle récolte arrivait. Cela met bien en évidence le fait que les populations du Moyen-Âge préféraient les vins jeunes aux vieux.