Comme l’indique l’étymologie, l’œnologue est définit comme étant celui qui « a la science du vin ». C’est un expert en la matière, un dégustateur en chef, son palais ne le trompe jamais. Il exerce ainsi à tous les niveaux du processus d’élaboration du vin, veillant toujours à sa qualité. Sollicité par de grandes entreprises de production ou les viticulteurs, l’œnologue leur fournit des conseils concernant le choix des cépages ou les traitements à mettre en œuvre au sein des vignes. Ainsi, l’œnologue dispose de plusieurs attributions aussi importantes les unes que les autres.

En effet, comme évoqué précédemment, il est contacté par un viticulteur et il intervient en tant qu’assistant en prodiguant des conseils aux professionnels en ce qui concerne la nature des cépages et du terroir. Le jugement de l’œnologue porte alors sur la qualité des vignes. C’est lui qui participe à déterminer des traitements particuliers à appliquer aux vignobles et discute avec le viticulteur sur les dates adéquates de vendanges, de façon à optimiser leur déroulement. De plus, il supervise également la vinification ( c’est à dire l’élaboration du vin) et la distillation ( la fabrication des alcools) tout en conseillant, une nouvelle fois, les soins nécessaires; un plan quant à la conservation; l’assemblage et la mise en bouteille. L’œnologue participe ensuite aux évaluations et aux analyses effectuées sur le vin afin de corriger les défauts si possible.

De l’ensemble des professionnels du vin, l’œnologue est celui qui possède les compétences scientifiques les plus poussées, en biochimie, en analyse chimique et microbiologique ou encore en biologie de la vigne. S’il compte avant tout sur son palais, l’œnologue sait qu’il doit faire preuve d’une rigueur et d’une précision sans équivalent pour détecter tout problème éventuel d’élaboration. L’œnologue est donc un pure scientifique avant tout.

En effet, l’œnologue est le seul professionnel du vin capable de fixer la date des vendanges. Cette date choisie par l’œnologue influe énormément sur le goût final du vin. Ce professionnel est alors extrêmement attentif à l’évolution du raisin et à sa floraison. Le climat tient alors une place importante que l’œnologue ne doit pas négliger, car la température a une conséquence sur la qualité des raisins et leur évolution, et donc, sur le goût de la boisson. Il faut alors que l’œnologue en prenne compte au sein de ses calculs afin de choisir les interventions les plus adéquates à mettre en œuvre.

C’est également l’œnologue qui va choisir les composants à rajouter et à doser, à savoir, les levures, les ferments et les bactéries. C’est également lui qui contrôle le phénomène de fermentation par le biais du contrôle des sucres afin d’obtenir un degré d’alcool particulier. En l’occurrence, un vin sec, moelleux ou fruit. Il observe donc les rapports de sucre, d’acidité et d’amertume afin d’évaluer la maturité. Il surveille ensuite la température et choisit le type de stockage comme par exemple des cuves en inox, en bois, ou en béton.

Son rôle de scientifique le pousse à observer le poids des raisins qui diffère avec les pluies ou la sécheresse. Ce professionnel du vin doit continuer ses analyses sur les moûts le vin une fois en cuve. Il faut savoir que de multiples phénomènes biologiques passent à l’action au sein de la fabrication du vin par le biais des levures qui sont responsable de la fermentation de ce dernier. Les levures transforment petit à petit le sucre présent dans les raisons en alcool. Du fait du nombre élevé de levures existantes, l’œnologue choisi donc les types de levures et les dosages à ajouter afin de subvenir aux attentes des clients.

Comme nous l’avons dit antérieurement et comme nous pouvons le voir par le biais de toutes ses actions, l’œnologue est avant tout un scientifique or pair.