Les techniques de vente viticoles ont évolué avec le temps jusqu’à la création du métier de caviste. Le commerce du vin est essentiellement présent dans les villes. Dès l’époque antique des négociants viticoles émergent : ils sont qualifiés de negociatores vinarii; ce sont des personnages puissants. Ils maîtrisent toujours les différentes étapes, de l’achat du vin à sa vente en passant par le transport. Ces marchands font partis d’un commerce de vin à grande échelle notamment dans l’empire romain. Selon Pierre Citerne « rien ne sert de faire le meilleur vin du monde, il faut savoir le vendre ».
Cette maxime s’applique également à l’époque médiévale. En effet certaines archives montrent qu’une partie des producteurs accompagnent leurs vins durant le transport jusqu’au lieu de vente, même si il est très éloigné. La vente la plus pratiquée, à l’époque médiévale, est la vente directe, dite à huis coupé et pot renversé. Selon Roger DION dans Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXème siècle, la définition de cette méthode de vente est la suivante : « Le huis coupé est une porte divisée dans le sens de la hauteur en deux volets. Celui d’en bas est fermé. L’acheteur ne peut donc entrer. Mais par le volet d’en haut, qui est ouvert, il présente un récipient dans lequel le domestique du propriétaire vendeur verse le contenu d’une mesure ». Ce type de vente permet d’écouler le vin de qualité inférieure habituellement consommé par les domestiques. Les lieux de vente de vin ont assez peu évolué durant l’Antiquité et le Moyen Age : hormis quelques négociants, ce sont ceux qui produisent le vin qui le vendent ; cela évolue en revanche à l’époque moderne.

A l’époque moderne, les Hollandais étaient les marchands qui possédaient les meilleures techniques de conservation, grâce à l’ouverture du marché des Amériques, ils obtiennent donc une forme de monopole sur le marché viticole. Beaucoup de sujet français n’ont pas suffisamment de fortune pour acheter leur vin aux marchands étrangers, et la plupart achètent alors le vin directement aux producteurs. Les marchands hollandais rajoutent beaucoup de colorants et d’épices au vin, ils élaborent alors des nouveaux produits et des marques, notamment le champagne. Ces pratiques sont reprises par les cavistes notamment par la maison Nicolas qui crée des cuvés particulières.