Au cours du temps, les intérêts et perspectives qui entourent le métier de caviste ont évolué. En effet, ce métier est réglementé grâce aux institutions comme les syndicats qui le représentent, et des formations professionnelles sont de plus en plus mises en avant pour faire reconnaître la profession. Bien que le métier de caviste reste un métier indépendant, plusieurs institutions existent pour l’organiser et le représenter. C’est en 1994 que l’on voit naître la première fédération de cavistes. La Fédération Nationale des Cavistes Indépendants (FNCI) est donc, historiquement, la première fédération de cavistes. Elle a été créée par des cavistes indépendants qui voulaient mieux communiquer et se mettre d’accord sur les besoins et les intérêts de la profession.

Le Syndicat des Cavistes Indépendant (SCP) est créé le 11 février 2011 et regroupe en 2014 tous les membres de la FNCI et des grandes chaînes comme Cavavin, Les Caves de Régusse, Nicolas et d’autres. Le syndicat a plusieurs rôles : représenter ses adhérents de façon officielle, défendre leurs intérêts, donner à la profession une meilleure visibilité auprès du public, ainsi que s’interroger sur les besoins de la profession et proposer des mesures si nécessaire.

La Fédération Nationale de l’Épicerie, Cavistes et Produits Bio est une association de plusieurs syndicats nationaux et régionaux. En ce qui concerne les cavistes, elle représente le SCP au niveau national et deux autres syndicats au niveau régional : le Syndicat National de l’Épicerie, Commerce des Vins et Boissons à emporter et Fruitiers des Pays de la Loire/Bretagne (SEVF PLB) et le Syndicat National de l’Épicerie, Commerce de Vins et Boissons à emporter et Fruitiers de Luxe de Midi-Pyrénées (SEVF Midi-Pyrénées).