Le développement des restaurants dans la ville de Paris a permis le développement de la profession de sommelier en dehors du service des banquets des rois. C’est vers la fin du XVIIIe siècle qu’apparaît l’un des premiers restaurant moderne en France, dirigé par un marchand de bouillon nommé Boulanger. Ce restaurant ouvre près du Louvre en 1765, dans celui -ci on y servait des plats de viande ainsi que des plats raffinés habituellement préparés par des traiteurs. La profession de restaurateur se développe et tend à concurrencer le monopole de la corporation des traiteurs. Cette nouvelle profession va se développer suite à l’affaiblissement de la monarchie et s’affirmer après la Révolution, car de nombreux cuisiniers au service de la cour se retrouvèrent sans emploi et ont donc créé leurs propres restaurants, pour la plupart dans la ville de Paris. Ces restaurateurs avaient une certaine connaissance culinaire et proposaient une cuisine de qualité et raffinée. Ils proposaient alors aux clients une certaine diversité gastronomique, et proposaient également le service du vin au verre. À ses débuts,  le sommelier se contentait seulement de servir le vin sans donner de conseils aux clients pour les  accords entre mets et vins, ni des techniques de fabrication et cépages utilisés ni la provenance du vin. Le conseil au client restait encore peu développé.

Le sommelier élaborait également la cave du restaurant dans lequel il travaillait, il était dédié à la conservation du vin, car il était encore commercialisé dans des barriques.

Pour cela, il était nécessaire de prendre en charge la finalisation des vins comme la mise en bouteille, la filtration afin qu’ils puissent être bus convenablement. Ce savoir-faire ne s’apprenait pas dans des écoles spécialisées comme aujourd’hui, car cela n’existait pas lors du XVIIème et XVIIIème siècle. Ces techniques s’apprenaient sur le tas par le biais des connaissances des anciens qui transmettaient leur savoir aux plus jeunes. La profession se développa par la suite sur l’ensemble du territoire avec l’essor des grands palaces et restaurants touristiques visant un tourisme aisé. La profession, va se développer dans les siècles suivant sur l’ensemble du territoire et au XXème siècle, il ne suffira plus d’être issu d’une famille aisée et gardienne d’une tradition pour effectuer la profession car, dès 1907 est créé l’Union des Sommelier de Paris qui permit d’offrir des cours d’oenologie et de rendre la profession un peu plus accessible à la population. Au fil des années se développa également le conseil aux clients et la question de l’harmonisation du vin et des mets. On développe alors les connaissances d’associations des plats et des vins, on s’intéresse à la fabrication des vins de son vignoble et on envisage les plats avec les vins que l’on propose dans le restaurant.

Dans la première moitié du XXème siècle la profession est donc en plein essor et le nombre de sommelier ne cesse de croître. Cependant dans la seconde moitié du XXème siècle elle connaît une crise, du fait de la dépression économique engendrée par la Seconde Guerre mondiale qui va remettre en question l’utilité du sommelier. En effet, les restaurateurs cherchaient à réduire leurs coûts de production et la sommellerie fût le premier poste touché par cette crise économique dans le monde de la restauration. Mais l’essor de nouvelles formations et associations qui ont vu le jour par la suite ont donné un nouvel élan à la profession.

Pour aller plus loin : savoir-faire du sommelier.
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