L’échanson correspondait au Moyen-Age à un officier du roi, issu de la haute noblesse dont la fonction était de servir à boire. On le retrouve à la cour de Charlemagne puis au service des Capétiens. Les grands festins des princes et des rois étaient de véritables cérémonies dirigées par un maître d’hôtel. Celui-ci avait pour mission d’organiser le service comme un véritable ballet où tous les serviteurs avaient un rôle prédéfini. L’échanson était alors attribué au service du vin. La boisson était un mélange d’eau et de vin au goût du prince dont il devait impérativement prendre considération. Ce mélange était important et était une coutume, car on buvait le vin avec de l’eau afin de le rendre moins acide. L’échanson avait également diverses missions à effectuer en plus de ce service.

En effet, il devait s’occuper de la préparation du vin qui était servi lors du banquet, il devait vérifier la qualité du vin et les risques d’empoisonnements qu’il pouvait y avoir à cette époque-là. Cette vérification se faisait généralement à travers une technique particulière qui consistait à utiliser des réactifs tels que la corne de licorne (en réalité une dent de narval, un mammifère marin) qui était censée réagir au contact d’anticorps à la boisson et donc faire ressortir le poison en question. Il se devait également de goûter le vin avant de le servir.

Il acquit une place de plus en plus importante notamment à la cour de Bourgogne, où le service apparaissait comme une cérémonie à part entière, où les règles du service étaient minutieusement définies lors d’un repas à la cour. Le traité le plus célèbre qui définit ces règles est celui de « L’état de la maison du duc Charles de Bourgogne dit le ‘’Hardy’’ » (plus connu sous le nom de Charles le Téméraire), maître d’hôtel à la cour de Bourgogne. Les serviteurs de ces banquets n’étaient donc pas des personnes prises aux hasards et leurs fonctions ne se résumaient pas à de simple tâches domestiques. En effet, l’échanson se devait d’une être une personne de confiance et devait faire preuve de responsabilité. D’autre part, il devait également y avoir une certaine connaissance du vin afin de pouvoir finaliser le produit et se charger de l’approvisionnement de la cave de la cour, car le vin était encore commercialisé dans des barriques.
L’échanson était plutôt issu de la noblesse, car il détenait un savoir-faire irréprochable et des connaissances oenologiques, qui se transmettait de génération en génération. On dit qu’il était « gardien de la tradition » car à cette époque là il n’y avait pas d’école qui transmettaient ce savoir-faire.
Par la suite, l’apparition en 1470 d’un meuble en métal « le rafraîchissoir » ressemblant à un cylindre, permettait de rafraîchir le vin et développe le service au verre qui va prendre petit à petit une place importante et l’esthétique du verre se développe par la même occasion. L’échanson avait une fonction importante dans le service des banquets et relevait d’un certain prestige.

Pour aller plus loin : le renouveau de la profession.
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