L’étymologie du mot sommelier vient du terme « sommier » qui, à l’origine, était un cheval de charge. Dans le temps, le terme désignait la charge en elle même c’est à dire les coffres et biens que la bête devait transporter. Par extension le « sommier » devient le « sommier du seigneur » qui désignait un officier affecté aux transports des biens d’un seigneur appelés « sommes » lors de ses déplacements à travers les campagnes.

Le « sommelier » n’apparait que la première fois en 1318 dans une ordonnance du roi Philippe V qui s’inscrivait dans une grande série d’ordonnances en vue du progrès des institutions. Le « sommelier » devient officiellement reconnu :  « désormais en outre de l’échanson attribué au service du vin et de l’eau, la présence d’un sommelier chargé de la mise en place des couverts et de préparer le service ».

Le sommelier se distinguait alors de l’échanson et n’était pas affecté au service du vin mais plutôt à l’organisation et la mise en place du service qui pourrait correspondre aujourd’hui à un maître d’hôtel. Il avait un rôle fondamental dans la gestion des caves de la cour et son approvisionnement. Il était également attribué à d’autres charges notamment celle de la gestion du service. En effet, on distinguait le sommelier d’armes, chargé des armes du roi qui était un officier de la maison du Roi, le sommelier de la panèterie, qui était un officier chargé du service du pain et le sommelier échanson qui servait le vin lors du banquet, il était donc affecté au service du vin et de l’eau. Au fil du temps, le sommelier désigna donc à la fois la charge et le service du vin. Le terme de « sommelier » va peu à peu remplacer l’échanson pour designer l’officier dédié au service du vin.

Pour aller plus loin : le service du vin au Moyen-Âge.
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