Cette association mets et vins, élément clef d’un repas digne de ce nom, doit prendre en compte tous les éléments entourant le repas, comme la saison, le décor, les invités ou les clients, ainsi que l’ambiance et la conservation de la bouteille. Le sommelier a donc aussi pour tâche d’avoir les connaissances et l’imagination nécessaires pour fournir à la table le vin le plus en adéquation avec l’environnement du repas. L’objectif est d’avoir dans l’assiette la même densité et le même volume de nourriture que de vin, cela instaure une solide base sur laquelle on peut affiner l’accord aromatique. Il est aussi important de souligner que les accords mets et vins sont des accords de complémentarité, une suite logique qui permet de définir le choix du vin.

Cet accord mets et vins est avant tout une affaire de goût personnel, mais celle-ci doit respecter certaines règles essentielles au risque alors de compromettre le mariage entre mets et vin. Il y a une hiérarchie générale à respecter, en commençant par un vin mousseux, pour titiller le palais, en continuant avec un vin blanc ou un vin rosé, ensuite un vin rouge et pour finir un vin moelleux.

Bousculer cette hiérarchie rendrait le repas incohérent : l’idée est en effet de commencer par un vin acide et finir par un vin sucré. Il y a des erreurs importantes à éviter, comme débuter par un vin sucré pour l’entrée ou même en apéritif, car celui-ci écrasera les papilles et les alourdiront. Cela gâchera de ce fait la suite du repas. Il est de même pour le service du champagne en dessert : celui-ci serait servi en début de repas pour son acidité, ses bulles et sa fraîcheur. On pourra aussi constater qu’on a tendance à servir une bouteille de vin rouge au moment de servir le fromage : ceci dit, il n’est pas sûr que le vin rouge et le fromage s’accorderont bien ensemble. Un vin blanc, qu’il soit sec ou doux s’accordent généralement bien avec le sel présent dans le fromage. L’absence de tannin, sa fraîcheur et son acidité compensent la saveur salée du fromage alors que la nature fruitée du vin blanc répond à la forte personnalité gustative du fromage. En ce qui concerne le vin rouge, le tannin contenu accentue le sel du fromage, bien sûr plusieurs fromages font exception à cette règle, comme un brie ou encore un camembert ou un coulommiers.

Bien sûr, il y a des exceptions à ces règles, tout dépendra alors de la composition du repas. Sans compter sur le nombre impressionnant d’accords possibles entre chaque plats, apéritifs, entrées ou desserts. On peut aussi constater qu’il y a des plats et des vins dont l’alliance est classique, comme servir un Saint-émilion Grand Cru avec un canard rôti aux petits légumes, ou encore un Muscat de Seine-Saint-Denis avec du Roquefort ou du Saint-Honoré.

En ce qui concerne le domaine viticole local de Gaillac, on associe souvent un vin de Gaillac blanc moelleux avec du foie gras, tandis qu’un vin rouge gaillacois se marie parfaitement avec une poitrine de veau farcie. Comme pour tous vins, ceux de la région de Gaillac peuvent se marier avec un éventail de plats différents. Bien que moins utilisés dans la grande restauration et par les sommeliers, le vin gallaicois est plutôt utilisé pour les repas familiaux. Il est tout de même utilisé dans les restaurants, notamment ceux proches du gaillacois, comme La Table du Sommelier à Albi, où le sommelier propose pour tous les plats de la carte, un vin de Gaillac en adéquation avec le plat servi.

Le sommelier, au même titre que le cuisinier, doit avoir connaissance des goûts et les saveurs nécessaires au mariage mets et vins. Aucune erreur n’est permise, le sommelier recherchera toujours l’excellence. C’est aussi lui qui mettra en place la carte des vins, en fonction des cépages, des périodes de l’année, des produits qu’il aura choisi en collaboration avec le chef cuisinier.

Pour aller plus loin : Service et Dégustation.
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