La production des caves coopératives a connu des mutations tout au long du XXe siècle. Jusque dans les années 1970, les coopératives sont associées à une production de masse de vin anonyme, destinée à un écoulement rapide en vrac. L’unique critère de qualité est alors le degré d’alcool et le taux de sucre dans le raisin. L’avantage pour le coopérateur est un paiement rapide de ses apports et une source de revenus fractionnés par paiements étalés, liés aux ventes rapides en vrac. L’objectif prioritaire est alors la sécurité et la régularité du revenu des coopérateurs.

L’adhérent se positionne en fournisseur de matière première indifférenciée. Le système est simple, en accord avec le principe de l’égalitarisme coopératif. Se faisant, l’adhérent est totalement déconnecté des préoccupations de vinification et de commercialisation. Les coopératives ont poussé leurs adhérents à réduire leur production, puis à adopter des préoccupations liées à la qualité par l’adoption de nouveaux cépages « améliorateurs » tels que le Syrah ou le Merlot, une recherche de qualité de la matière première au produit fini, accroître les rendements, pour satisfaire des marchés de plus en plus exigeants.

Face à la diminution des adhérents et de la production, certaines caves font le choix d’une fusion défensive pour se maintenir à un seuil d’activité rentable. D’autres s’engagent dans des stratégies d’innovation telles que la diversification des gammes de produits, l’intégration vers l’aval, la spécialisation dans des marchés de niche, des contrats de ventes avec des acheteurs imposant des cahiers des charges.

De telles stratégies induisent des changements techniques importants ainsi qu’une complexité croissante de l’organisation des caves coopératives.