Le pied de vigne est la base de la production du vin. Tout au long de l’année, les viticulteurs exercent sur le pied de vigne, qui est soumis à un cycle végétatif, des activités pour le protéger, l’entretenir et récolter le produit qu’il fournit, le raisin. Le travail sur le pied est nécessaire car toute la production en dépend.

Avant l’époque Moderne, les pieds de vigne ne sont pas plantés en ligne mais de manière aléatoire et donc le travail est uniquement effectué par le viticulteur sans traction animale. À une époque où la culture en foule et le provignage sont la norme, Olivier de Serres préconise la plantation en ligne et en carré, qui permet l’utilisation de la traction animale. Une des préoccupations de l’agronome est la stérilité de certaines souches « Quelques noms qu’aient nos vignes, n’importe, pourvu qu’elles soient de la bonté requise ». Olivier de Serres préconise donc le greffage qui a également l’avantage de diversifier l’encépagement et les saveurs du vin.

Cependant, la greffe à l’époque moderne n’est pas ou très peu pratiquée. En effet, les maladies ne sont pas répandues, seules les chenilles attaquent la vigne. Ces attaques de chenilles sont traitées par le viticulteur qui les tue à la main sur les feuilles de vigne.

Le travail sur la vigne est inchangé depuis l’Antiquité ; en effet, selon les différentes périodes du cycle végétatif du pied, certains travaux spécifiques doivent être faits. Lors de la période hivernale, où le pied de vigne est fragilisé, le viticulteur doit recouvrir le pied de terre pour le protéger du froid. C’est une étape qui a lieu avant les grands froids et les baisses de température. Dans les vignobles gaillacois, elle a lieu mais n’est pas une nécessité car les températures ne descendent pas très bas, elle se réalise manuellement à l’aide d’une bêche.

En suivant, de l’engrais est utilisé pour enrichir le sol. Pour le territoire de Gaillac, les seigneurs ont disposé des pigeonniers ou des colombiers sur les vignobles du fait de la décision en 1682 de Simon d’Olive de donner accès à un pigeonnier dans le Tarn. Cette décision permet d’avoir les excréments pour l’étendre et s’en servir d’engrais. A l’époque Moderne, seul cet engrais est utilisé sur la terre et donc pour la vigne. Le viticulteur doit ensuite entretenir le domaine où les vignes sont plantées. En effet, il doit avec une bêche arracher les mauvaises herbes autour de la vigne pour s’assurer le meilleur développement possible du pied de vigne et donc du raisin par la suite.
La taille est le travail le plus important et indispensable sur le pied de vigne. En effet, cette étape est réalisée par le viticulteur à l’aide d’une serpette et va permettre un bon développement du pied et la meilleure production possible. La méthode de taille est la même depuis l’antiquité.

Enfin, la vendange, est la dernière étape qui permet de prélever le raisin et que le viticulteur exerce sur le pied durant un cycle végétatif. A l’époque Moderne, l’agronome François Rozier reprend les préceptes ancestraux, en vigueur depuis les Géoponiques pour les vendanges. « Le temps le plus convenable pour vendanger est fixé par l’inspection des grappes ; principe incontestable. ». Les méthodes d’action sur la vigne restent donc identiques à celles des siècles précédents, en effet les outils utilisés sont les mêmes, la serpette et la bêche, et les étapes sont aussi équivalentes.

Cependant, à l’époque Moderne de nouvelles découvertes apparaissent. Par exemple, Olivier de Serres recommande, comme vu précédemment, la plantation en ligne pour permettre la traction animale. Ensuite, François Rozier met en évidence au niveau de la vigne une place fondamentale à la sève, dans le développement végétatif et qualitatif de la vigne. Les encyclopédies montrent aussi une généralisation de la viticulture. Sous l’Ancien Régime, les scientifiques tel que Diderot et d’Alembert cherchent à rendre accessible le savoir qui rentre dans le principe collectif, le savoir se démocratise.
On peut ainsi voir que sous l’Ancien Régime l’agronomie devient une science à part entière et que le pied de vigne est un sujet d’étude pour les agronomes mais aussi pour les encyclopédistes.