La notion de terroir est un espace géographique qui s’appuie sur des interactions entre le milieu naturel et des facteurs humains qui construisent un ensemble de traditions, de savoirs et de pratiques. La construction du terroir a connu plusieurs mutations au cours de son histoire. Plusieurs lois sont à l’origine de la mise en place de la réglementation du terroir. Des organismes sont ensuite créés pour le contrôle des appellations. D’autres changements ont lieu dans les années 1960 avec la mise en vigueur d’un nouvel organisme de contrôle, l’INAO, et avec la réglementation européenne.

Les vins d’Appellation d’Origine Contrôlée se construisent une image de qualité et d’authenticité grâce au terroir et à ses appellations. Les savoir-faire révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance des produits des consommateurs. Les lieux de distribution mettent en valeur cette qualité car c’est un atout pour la vente. Ensuite, l’image de qualité associée au terroir permet de développer le tourisme viticole dans la région. Des labels sont créés pour promouvoir le territoire local, ceux-ci prennent en compte les terroirs et les paysages.

Aujourd’hui, la région du Sud-ouest viticole constitue un territoire avec de multiples terroirs et appellations différents. Il y a de nombreux vins de qualité qui proviennent de cette région dont le fameux vin de Bordeaux. Pour en arriver là, une réglementation et une normalisation du terroir viticole ont été mises en place. Le cas de l’AOC Cahors illustre les projets mis en œuvre dans cette région.