Après la Révolution, les premiers restaurants commencent à voir le jour, mais il n’existe pas encore de véritables sommeliers de formation : l’apprentissage se fait sur le tas au contact des anciens, ceux qui connaissent le vin. C’est un savoir qui se transmet de génération en génération, la formation à proprement parler n’est pas scolaire. C’est en 1907 que l’Union des sommeliers voit le jour, cette union définit véritablement les codes du sommelier, des cours d’oenologie sont dispensés sous la responsabilité de Raymond Brunet. C’est en 1960 que des sommeliers professionnels ont décidé de donner un second souffle à leur métier.

En effet, de moins en moins de jeunes se tournaient vers ce corps de métier, l’image que dégageait le métier de sommelier n’était pas au goût du jour. C’est par la création d’associations que la sommellerie française va se développer, alors que certains sommeliers tendent à se reconvertir professionnellement en cavistes ou en oenologues. L’Association des sommeliers Internationaux a vu le jour à Reims en 1969 : elle a pour but d’améliorer la formation des jeunes sommeliers, pour que ce métier ne disparaisse pas, ses principaux objectifs sont de lier toutes les associations dans le monde afin de créer un véritable foyer de connaissances commun à tous les pays membres. L’échange entre les professionnels du métier est donc favorisé, de plus l’association organise tous les trois ans un concours qui se déroule dans un pays de l’association mandaté par celle- ci. En ce qui concerne la formation, il reste beaucoup d’écoles et formations disponibles, mais beaucoup sont privées et donc payantes, certaines sont publiques.

C’est le cas pour les Centres de Formation d’apprentis (CFA), par exemple, à Dardilly en Rhônes-Alpes, le CFA François-Rabelais propose une Mention complémentaire en Sommellerie qui peut être passée en alternance suite à l’obtention d’un Certificat d’Aptitudes Professionnelles en restauration sur une année. Pour y accéder à cette formation, le candidat devra éprouver un intérêt pour le monde du vin et des vignes. Disposer d’une bonne élocution est primordial afin de discuter avec la clientèle et de pouvoir s’exprimer face aux producteurs. L’intérêt pour le sommelier sera d’être capable de « vendre » son produit aux clients. C’est pourquoi il faudra aussi disposer d’un bon relationnel, être bien organisé et maîtriser son sujet. Il n’est pas évident de pouvoir reconnaître tel ou tel vin afin de satisfaire une demande.

 

Une formation d’une année en sommellerie est nécessaire afin de se familiariser avec les coutumes de ce métier. Le parcours de Romain Iltis, meilleur sommelier de France 2012, nous montre que cette année de formation ne suffit pas toujours. En effet, malgré son année de Mention Complémentaire Sommellerie, Romain a du travailler dans des restaurants et au contact de professionnels du vin, afin d’acquérir suffisamment de technique et de connaissances pour exercer son métier convenablement. Ce même sommelier déclare que tout est une question de volonté et de passion dans la sommellerie. Il semble donc indispensable de pratiquer de longues années avant d’être capable d’assumer seul la responsabilité d’une cave de restaurant. Donc généralement, un jeune sommelier doit être prêt à recevoir la formation d’un sommelier plus expérimenté pour qu’ensuite, ce jeune sommelier soit capable à son tour de transmettre son métier. Un diplômé d’une mention complémentaire est d’abord mis au service d’un chef sommelier. Durant ce temps d’apprentissage, le jeune sommelier apprend les bases, la localisation des crus, la teneur en alcool, le goût des vins. Mais également il apprend comment conditionner les vins, dans quels conteneurs, etc.

Les jeunes sommeliers en apprentissage sont constamment en mouvement, comme l’a expliqué le sommelier que nous avons rencontré, la région où les jeunes sommeliers passent leur formation paie leurs voyages a travers huit régions de France afin de découvrir ces régions ainsi que les vins et les produits locaux. C’est une phase très importante pour un jeune sommelier, cela lui permet de s’approprier la culture culinaire française qui est très importante pour son métier. Accompagner de vin un boeuf bourguignon, n’est pas la même chose qu’accompagner une lotte à l’armoricaine. Ce temps passé sur le terrain est primordial, le jeune sommelier va intégrer des connaissances qui vont l’aider dans son métier.

Pour aller plus loin : La formation privée.
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