La révolution des goûts

Une évolution des critères du « bon vin » entre le XIIIe et le XVI siècle

Une période de récession touche pourtant le vin entre le XIIIe et le XVe siècle: la période est marquée par les mauvaises récoltes, les épidémies et les guerres ; aussi la production de vin est en chute libre du fait du manque de main d’œuvre. La crise qui frappe le monde viticole a pour conséquence une flambée des prix du vin: c’est le grand retour des boissons de substitution que sont la bière et le cidre.

Aux XVe et XVIe siècles, la qualité du vin et son prix varient en fonction de deux critères, qui sont d’une part l’âge du vin, car les vieux vins ne sont pas appréciés ; et d’autre part la teneur en alcool qui est dès lors considérée comme un critère important, voir primordial. Les vins blancs et les vins rouges légers sont à l’époque remplacés par des vins de Bourgogne, plus puissants: c’est « l’Offensive des vins forts » aux degrés d’alcool plus élevés.

C’est donc à partir de cette « Offensive des vins forts » bourguignons du XVIe siècle que commence à apparaître le vin tel qu’on le conçoit aujourd’hui, aux degrés d’alcool dépassant désormais les 10 degrés. L’augmentation du taux d’alcool fait petit à petit disparaître les méthodes que consommation telle que l’hypocras, qui n’est plus nécessaire pour la conservation du vin qui s’est modernisée. Le vin est désormais beaucoup plus prisé, apprécié sous sa forme la plus « pure ».

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