Lorsque le vigneron débute son commerce de vin et qu’il cultive du raisin, il est amené à faire des choix. En effet, il se doit de choisir ce qui conviendra pour son exploitation. Il doit, tout d’abord, analyser le sol de son exploitation, quel(s) plant(s) de vigne poussera le mieux et sera le plus productif en fonction de la composition du sol et de sa qualité. Il faut tenir compte également des maladies plus ou moins présentes dans sa région. Le vigneron doit se demander quel(s) plant(s) sera le plus résistant à telle ou telle maladie. De plus, le climat local est important à surveiller, puisque certaines vignes ne sont pas adaptées pour supporter, par exemple, des températures élevées ou basses. Puis, il doit regarder sur le marché de la concurrence et comprendre ce qui se vend le mieux, en fonction par exemple de la consommation de sa région. Il doit également élaborer une stratégie de commercialisation de ses produits, bien sûr en tenant compte des moyens financiers à sa disposition.

L’un des choix qui se présentent à lui est celui de produire ou non du biologique. Il doit avant tout faire ce choix en fonction de ses convictions personnelles. En effet, il peut avoir l’envie de protéger l’environnement (l’atmosphère, le sol, la faune et la flore) de tout intrant qu’il pourrait mettre sur ses vignes. Il y a aussi l’enjeu de la santé humaine qui peut être important pour lui. Le vigneron doit étudier également l’aspect commercial d’une exploitation biologique. En effet, comme nous le verrons plus tard, le marché biologique est en pleine expansion depuis quelques années. C’est une marque de qualité pour le consommateur, qui peut valoriser cette consommation. À l’inverse, le vigneron peut faire le choix de se tourner vers une exploitation traditionnelle, non-biologique, s’il n’a pas de conviction particulière à ce sujet. Cela peut lui permettre de faire un meilleur bénéfice quant à la quantité, puisqu’il aurait probablement de plus gros raisins, moins abîmés. L’entretien de la vigne sera moins contraignant pour lui, il passerait moins de temps dans son exploitation. Ainsi le choix de faire du biologique est autant une question de conviction que de marketing et de commerce.

Ensuite, il doit se demander quel cépage produire. Le cépage peut être défini comme une variété de plant de vigne ou de raisin cultivé en viticulture. Le cépage influe sur le goût que le vin aura une fois produit. Certains cépages sont spécifiques à certaines régions comme la trilogie de cépages rouges : Cabernet-Sauvignon, Merlot, Cabernet-Franc qui est propre au vignoble bordelais.

Il n’est parfois pas possible de cultiver un cépage sur le sol d’une région n’y étant pas adaptée. Le cépage est choisi par le vigneron en fonction du climat et du sol de la région dans laquelle il produit son vin, puisque certains plants de vigne ne sont pas adaptés à certains sols (composition) et/ou au climat. Une fois qu’il a étudié quels cépages peuvent être cultivés sur son exploitation, il doit en choisir un (ou plusieurs) qui correspond(ent) à ses préférences personnelles. S’il n’y en a aucune en particulier, il doit cultiver ce qui se vend le mieux, ce qui sera le plus rentable, et le plus facile à commercialiser en fonction de son implantation.

Pour finir, le vigneron doit choisir s’il veut faire partie ou non d’une appellation selon le vin qu’il produit. Les vins d’appellation sont des vins de qualité produits selon une méthode et/ou un savoir-faire relatif(s) à une zone géographique spécifique, ou encore à un cépage en particulier. Une appellation, qu’elle soit AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou AOP (Appellation d’origine protégée) ou encore IGP (Indication géographique protégée), valorise la production du vigneron qui en bénéficie. Il y a certains critères de production propres à chaque appellation qu’il faut respecter. Pour le consommateur, un vin d’appellation est un gage de qualité puisque celui-ci a été fait selon des critères établis. Ainsi, pour le vigneron, produire selon une appellation peut lui permettre de vendre son vin plus facilement ou en plus grande quantité puisqu’il a une meilleure renommée. Cependant, cela peut également lui revenir plus cher. Il est donc indispensable de peser le pour et le contre en matière de bénéfices pour savoir s’il est mieux ou non d’appartenir à une appellation.